เราซื้อกาแฟจากคนที่เรารู้จักชื่อ

เกษตรกรสิบเอ็ดรายบนสี่ดอย เราไปเยี่ยมทุกคนอย่างน้อยปีละสองครั้ง ครั้งหนึ่งตอนเก็บเกี่ยว อีกครั้งตอนไม่มีอะไรจะซื้อ

เราคั่วยังไง

เราคั่วด้วยมือทุกล็อต ไม่ใช้โปรไฟล์อัตโนมัติ เพราะเมล็ดดิบล็อตเดียวกันเดือนนี้กับเดือนหน้าก็ไม่เหมือนกัน ความชื้นเปลี่ยน ความหนาแน่นเปลี่ยน เส้นกราฟจึงต้องเปลี่ยนตาม

สิ่งที่เราคุมให้คงที่คือสามตัวเลข — อุณหภูมิใส่เมล็ด เวลาถึง First Crack และสัดส่วน Development ที่เหลือหลังจากนั้น สามตัวนี้ตัดสินว่ากาแฟจะออกมาเปรี้ยวใส หรือหวานทึบ

ชิมทุกล็อต ทุกครั้ง

ทุกวันพุธเช้าเราตั้งโต๊ะชิมกาแฟที่คั่ววันอังคารทุกล็อต ถ้าล็อตไหนไม่ผ่าน เราไม่ขาย เอาไปคั่วซ้ำไม่ได้ ก็ทิ้งหรือแจกพนักงาน ปีที่แล้วมี สามล็อต ที่ไม่ผ่าน